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世界冠軍唎酒師 ASa黃鳳誼︱日本酒新手友善教學

大家可以把「唎酒師」想像成專門服務日本酒、燒酎和泡盛的侍酒師，工作內容其實與葡萄酒侍酒師完全相同：需要熟悉釀造知識、風味與產區、通路與價格，也要懂得餐酒搭配，從中餐、日料、台菜、歐陸料理等，找到酒與食物的巧妙結合。
除了知識，最重要且常被忽略的是「服務」。有些人在餐廳會不好意思問侍酒師問題，但你平常在餐廳點菜不會害羞，所以點酒也一樣，把侍酒師想成具備豐富酒水知識的服務生就好。我們是一群協助你吃得更好、讓用餐體驗更愉快的人。

唎酒師
了解唎酒師（ききさけ，kikisake-shi），要先瞭解酒的發酵過程是由澱粉轉成糖，酵母吃掉糖，產生二氧化碳和酒精。有二氧化碳就會產生泡泡，泡泡破裂時會發出聲音，就像是在「聆聽」酒發生變化的訊號。所以「唎」原本就是「聆聽」的意思，象徵品酒是打開感官的過程。但現代人常忽略這點，誤以為喝酒是為了「麻痺自己」。因此我們一直在推廣：要「品酒」，而不是「拼酒」。
「唎酒師」的意義，是希望大家沉浸當下，打開五感去感受酒的科學、歷史，以及那份專注和「一期一會」的精神，也就是此時此刻，我跟你面對面服務的那一刻，是安靜且珍貴的。

日本酒（にほんしゅ，nihonshu）是以米與米麴釀造的酒，屬於釀造酒，酒精濃度較低。很多人以為「sake」就是日本酒，其實「sake」在日語中泛指所有酒類，容易誤會。建議直接稱「日本酒」或「nihonshu」，較精準。只有在日本本土、使用米麴釀造並經過過濾的，才可稱為「日本酒」。

誤解1 清酒也是日本酒？
「清酒」是近代才出現的說法，表示日本酒經過濾變清澈的外觀，但不代表所有日本酒都叫清酒。其他國家雖能釀出類似風味，但依日本法律，非在日本生產的不能稱作「日本酒」，這有點像香檳的原產地保護制度。

誤解2 日本酒分類好多，都要硬背？
純米大吟釀、大吟釀、本釀造系、古酒、原酒……日本酒分類複雜，與葡萄酒不同，不靠單糖自然發酵，而是高度人為操作。因此推薦以風味分類：薰、爽、醇、熟。這是日本唎酒師協會主要推廣的系統，有對應的英文翻譯，也已推廣到全球。

誤解3 日本酒一定要熱熱喝？
過去日本影劇中，經常出現在居酒屋使用小酒杯熱飲日本酒的畫面，讓人誤以為「日本酒只能熱著喝」。但其實，日本酒是釀造酒中適應溫度範圍最廣的一種，冰飲常溫到熱飲。而且現代釀酒技術進步，許多香氣型日本酒（如獺祭）更適合使用葡萄酒杯品味。

誤解4 不好喝的酒才會加熱喝？
不少人以為「把酒加熱，是為了掩蓋缺點」，但這觀念並不全面。加熱確實能修飾某些風味，正如煮湯會揮發掉某些味道。但現在許多設計來熱飲的酒款，也能展現不同的香氣與層次，比如現在有很多「薰酒」，加熱後也能展現獨特風味。

誤解5 日本酒只能配日本料理？
與其說是誤解迷思，倒不如就像老一輩覺得吃牛排要搭葡萄酒一樣，吃日本料理配日本酒，成為一種習慣。其實日本酒對溫度的適應範圍廣，以及獨特的旨味（うまみ，umami），能自然融入中菜、台菜、甚至東南亞料理。我們都知道葡萄酒最佳飲用溫度在攝氏 12-16 度，但台菜、中菜或東南亞料理常見鹹鮮重辣與熱炒，若一邊吃又燙又辣的食物，再喝冰涼葡萄酒，口腔只會覺得更辣更不舒服，這是很自然的體感反應。但日本酒搭配熱炒、燒烤、滷味等高溫重口味食物時，體感更舒適，表現會更平衡。另外，亞洲料理常見的蔥、薑、蒜等辛香料，還有醬油、醋等發酵調味品，這些帶來旨味的化學元素，若搭配日本酒，味道上不會產生巨大衝突，比起葡萄酒會更加容易。

誤解6 侍酒師只是想推銷？
我理解大家怕受騙的心情，但不妨換個角度想，正因為侍酒師要推銷，就更不應該騙你，因為這次騙了就沒下次了。我建議大家打開心房、勇於嘗試，尤其現在很多餐廳都會開放單杯品飲或試飲。只要能嘗試那一小口酒，也許會有全新體驗。

專業品飲步驟
視覺：觀察酒的色澤與透明度。
嗅覺：先靜聞，再搖杯後再聞。遠近、從杯口上下不同位置嗅聞，香氣也會變化。
味覺：喝一小口，含在口中，讓舌頭感受酸甜苦澀與質地，再慢慢吞下，留意喉嚨滑順或俐落的感受。　　　　　　　
餘韻：留意吞下後幾秒至幾分鐘內的味道變化、香氣殘留與口中反應。
紀錄：寫下香氣、口感、餘韻與腦中畫面。

實際建議：別被「正確步驟」綁住，開啟感官就對了！
打開感官：看顏色、聞香氣，感受酒裡的世界。
隨心選酒：喜歡酒標就能買，買回家開心喝。
練習辨識自己喜歡什麼：假如記得「哈密瓜香氣」喝起來不對味，下次就能更準確跟店員溝通。
用手機建立酒鬼相簿：拍下你喝過的酒，附上簡單筆記。

證照考試
國際唎酒師認証
由日本酒服務研究會（SSI）主辦的日本酒專業證照，與葡萄酒領域中的 WSET 類似，深受台灣人歡迎。只要報名並通過考試，就可取得唎酒師資格。目前全球約有六萬名唎酒師，其中台灣就佔了將近一萬人。

國際酒匠
主要在日本國內，主要是釀酒專業人士參加，也有許多非酒廠或酒商的重量級玩家。2021 年首度在台灣開設課程後，具有國際酒匠資格的人數增加了上百位。

專業服務實力
台灣沒有像法國那樣的國家侍酒師制度，所以第一線侍酒師的學習和一般消費者差不多，都會考各種證照。有人就會覺得「侍酒師跟我程度差不多，憑什麼介紹酒給我」，會想挑戰侍酒師的專業。
但知識之外，現場侍酒師每天接觸不同客人，八小時、甚至十二小時的現場觀察與實作，累積的是第一手的搭配經驗與服務技巧，這正是藏家、愛好者、甚至學院派講師缺乏的，也是一線工作者能夠站穩腳步的最大原因。我知道有些年輕的侍酒師或唎酒師會自卑、覺得自己經驗不足。我也常覺得自己還是「菜鳥」，資歷不到十年二十年，面對年長客人時會想：「他喝過的酒比我多，我該怎麼介紹酒？」但你要有信心，因為你的專業就是：你可以把他服務得很好，這是他自己做不到的，你做到了，你就專業了。這一點非常重要，請大家一定要記住。

我最大的建議就是：來上我的課「世界冠軍唎酒師 ASa 黃鳳誼｜一堂課輕鬆學會日本酒品飲」我不是在老王賣瓜，可能因為我做過很多工作，三十歲之後才真正踏入這行，所以是帶著不一樣的人生經驗，這讓我用一種和資深侍酒師不太一樣的語言，帶給大家全新的視角。
知識是固定的，大家講的答案都差不多，所以我不會講其他老師、侍酒師都會講的東西，也不會講 ChatGPT 就能查到的內容。但我能提供思考的方法、感受的角度，跟你的生活經驗連結，分享為什麼我會這麼想。這就是我的獨特之處。所以，與其說學習怎麼品飲日本酒，現在更重要的是「學習方法」，而不是死背那些酒的產地、特色等等。

行程表
早上八、九點到店盤點酒⭢確認單杯酒品質⭢開餐前會準備⭢準備營業
餐飲業節奏變化快，常會有突發狀況，像接電話、酒商來訪、教育訓練、包場公關等，這些工作會交錯進行，時間並不會固定。

如何盤點
盤點並不是一支一支數，而是前一晚餐期結束後，會把所有賣出去的空瓶拍照，才能丟掉，這樣才能明確知道當天賣了幾支酒。隔天我會將數據整理到 Excel 表格內，馬上能看到現場庫存，決定要不要叫貨。

為什麼要拍照
酒的種類多，標籤都是法文、義大利文、西班牙文等外文，透過照片，外場同事即使唸不出酒名，但看到酒瓶外觀就知道是哪一支。同時，大家也能瞭解「最近什麼酒熱賣，什麼酒沒人點，要不要多推一下」，一間餐廳通常只有一位侍酒師，不可能每桌都等侍酒師服務才喝到好酒，所以團隊合作才是關鍵。

我最常被問的是：「如果客人要求在酒裡加冰塊，你會生氣嗎？」我都回答：「那是他買的酒，他想怎麼喝就怎麼喝，沒什麼好生氣的。」作為侍酒師，你可以用專業建議最佳喝法，但如果客人堅持自己的方式，記得你的工作是服務，那就幫他服務，讓他們享受喝酒的過程。

世界唎酒師大賽總冠軍
這個比賽被譽為「日本酒界的奧林匹克」，四年才舉辦一次，我參加的 2025 年是第六屆。隨著釀造技術進步，日本酒的變化速度非常快，加上推廣日本酒文化的使命隨著時期不同，每一屆比賽的內容也不一樣。
這跟我們熟悉形式較固定的葡萄酒比賽很不同，不外乎：盲飲、餐酒搭配、理論基礎考試等。日本酒比賽的形式變化很大：像第五屆只比日本酒，沒有燒酎與調酒的項目；我們這一屆是日本酒、燒酎與泡盛全部一起比。
我想特別強調的是其實在日本酒文化裡，「女將文化」是非常強盛的，雖然整體就業市場中，女性常常被視為相對弱勢，但在日本女性唎酒師其實很多，比例甚至可能到一半。

比賽歷程
比賽分為兩個主要部份：一個是零售服務組，像酒莊、酒商等；一個是餐飲服務組，就是在餐廳提供餐酒搭配的唎酒師。我們這一屆的選拔方式也很明確：先在北中南舉辦初賽，三區各選一位代表，再到台北國際酒展現場進行總決賽，選出兩位台灣代表到東京參加決賽。兩位台灣代表中，其中之一是我，參加餐飲服務；另一位是知心寮老闆，則代表零售服務。決賽的選手有二十幾位，比賽期間，我們一起參觀酒造、認識來自世界各地的選手，是非常棒的交流經驗。這不只是比賽，更像是一場深入日本酒文化的旅程。
比賽當天先頒零售服務的冠軍，再頒餐飲服務的冠軍。我那時還以為結束了，結果主持人突然宣布還有跨部門總冠軍，獲獎的是我！很多人認為我拿下世界冠軍就代表是最厲害的，但我相信世界上還有更多厲害的唎酒師，只是比較低調，沒去報名比賽。
所以我想鼓勵大家，如果你真的很熱愛日本酒，下次的比賽一定要去試試看！

語言能力永遠是關鍵
雖然每一屆的目的不同、比賽內容也不同，但語言能力，很可能是比賽裡的關鍵。我們這幾屆比賽規定不能使用母語與日語，因為目的就是要讓你能向世界介紹日本酒。多數選手使用英文，也有人用西班牙文。
我自己英文也不算流利，當時是查詢大量 YouTube 影片與 Podcast，觀察外國人如何介紹日本酒、採訪酒莊，學習描述香氣與口感的語言邏輯。很像把原本用中文理解的「品酒語言」，重新轉譯成一套全新的文化語彙。你不只是學英文，而是在學怎麼用一個新的角度去理解、再傳達你所熱愛的東西。

新手入門想瞭解、熱愛日本酒想交流？歡迎加入「世界冠軍唎酒師 ASa 黃鳳誼︱一堂課輕鬆學會日本酒品飲」

 

特別收錄　第一線侍酒師的軟實力訓練

模擬演練負評
除了學習硬知識與考試內容，我平常會做一件事：看品酒網站或社群平台底下的留言。大多數人看到「這支酒超難喝」可能一笑置之，但我會思考：「他為什麼這樣說？如果他對我說，我要怎麼回應？」這是很重要的演練，我也會跟非侍酒師的夥伴、不同餐廳的朋友討論，聽聽他們會怎麼說，並消化成自己的訓練。
很多第一線的人都知道要進修、比賽，要變得更厲害。但我覺得有件事大家常常忽略我們也需要精進「軟實力」。這種軟實力，不只是應對客人，也是在保護自己不會內傷。大家都知道服務業的情緒勞動很高，做了這個練習，就會比較知道怎麼「接住」對方的話，而不是直接生氣。這樣就能把這份工作做得久一點、快樂一點。

懂得判斷問題
有時候客人不喜歡我推薦的酒，那就幫他換，這沒什麼大不了。關鍵在於，要懂得判斷問題到底出在哪裡。有時候客人不是不喜歡這杯酒，而是不喜歡你，那就換人去服務；也可能是對方當下心情不好……有千萬種可能。如果只是一股腦去檢討：「是不是我推薦錯了？」、「是不是這支酒真的不好喝？」就會陷入死胡同。
※未滿 18 歲請勿飲酒